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脂肪測定儀如何分析水分對蛋糕脂肪含量影響?
點擊次數(shù):1596  更新時間:2020-10-26
   脂肪測定儀根據(jù)索氏抽提原理,用重量測定方法來測定脂肪含量。脂肪能夠在特定的有機溶劑下溶解,通過反復(fù)提取,后分離出來,然后通過烘干、稱量,計算出脂肪含量。因為脂肪是被反復(fù)抽提后得到的。脂肪測定儀已成為食品、油脂、飼料等行業(yè)測定脂肪的理想設(shè)備,能夠?qū)Φ案庵械闹竞窟M行有效的測定,這是因為作為糕點食品主要成分之一的脂肪的檢驗,更是衡量評價其營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo)。糕點中的脂肪主要來源于加工制作中添加的植物及動物性油,如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕櫚油、菜籽油、豬油、牛油等。這些油脂被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè),成為糧油食品*的重要原、輔料。
  通過脂肪測定儀的對照實驗,可以看出如果糕點中含有一定的水分對脂肪測定值是有一定影響的。沒有經(jīng)過干燥處理的糕點測得的脂肪含量要比經(jīng)干燥處理的糕點測得脂肪含量值要高。由于樣品含水量的不同,測得樣品差值也不同,誤差在0.24%-2.13%,而相對誤差低值在4.61%,高值19.7%,這勢必引起對產(chǎn)品的評價或?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量的誤判。由于目前在檢驗工作中,檢驗工作程序往往不盡合理,加之標(biāo)準(zhǔn)中沒有明確要求操作者必須進行樣品處理,這樣樣品進入檢驗室,往往是這邊檢驗水分,那邊直接稱樣測定脂肪含量,而忽略了將樣品烘干這一環(huán)節(jié),從而引起檢驗數(shù)值不準(zhǔn)確。
  由于樣品含水量不同,測得結(jié)果差異性很顯著,原因是多方面的,主要原因是在含水狀態(tài)下,糕點中各種物質(zhì),各種分子之間吸附力降低,特別是脂肪類物質(zhì),如甘油三酸酯、游離脂肪酸等,還有各種蠟狀物、磷脂、各種色素、香精油、硫化物、醛和酮等許多雜質(zhì),在用C4H10O或石油醚萃取時,皆在有機溶劑中一同被抽提出來,故抽提的是“粗脂肪”造成脂肪測定值偏高。
  通過脂肪測定儀的測定結(jié)果分析發(fā)現(xiàn),樣品含有水分量的多少,直接影響到測定脂肪含量的高低。鑒于目前在檢驗工作中,檢驗工作程序存在的不一致性和合理性,而導(dǎo)致樣品分析者在稱取樣品和操作的不規(guī)范和不統(tǒng)一,從而使測試結(jié)果差異性較大的實際情況。因此,糕點脂肪的測定采用測定水分后的樣品,或?qū)悠吩?00±5℃的烘箱中干燥2小時,這樣測得的數(shù)值才能更準(zhǔn)確、可靠。
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